Konserwanty, bezsprzecznie genialnym odkryciem, zyskały w ostatnich latach niechlubną reputację straszydła społeczeństwa. Pomimo że ich pierwotnym celem była obrona przed potencjalnie groźnymi zatruciami poprzez zakażoną żywność, współcześnie kojarzone są one z nadmiarem chemii i niezdrowym stylem życia. Czy jednak wszystkie konserwanty są tak szkodliwe, że powinniśmy je omijać szerokim łukiem? Czy możliwe jest przetrwanie ludzkości bez ich udziału?
Jeśli przyjrzeć się definicji konserwantu, to jest to substancja wprowadzana do żywności w celu powstrzymania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych oraz wydłużenia okresu przydatności pokarmu do spożycia. Już z tego prostego opisu wynika, że podstawowe założenie ma niewątpliwy sens: dostarczyć ludziom bezpieczne i atrakcyjne produkty spożywcze, które mogą być przechowywane przez dłuższy czas.
Krótkie spojrzenie na historię konserwantów
Instynktowne zrozumienie znaczenia konserwacji żywności jest wpisane w ludzki genom od czasów prehistorycznych – często o survival całych klanów decydowało właśnie to. Pierwsze metody przedłużania świeżości łatwo psującego się mięsa obejmowały przechowywanie go na lodzie lub suszenie na słońcu, zależnie od panujących warunków klimatycznych. Jednak pierwszym prawdziwym konserwantem była sól – badania archeologiczne dowodzą, że stosowano ją do konserwacji mięsa już 6 tysięcy lat p.n.e. Nie dziwi więc, że białe kryształki stały się cennym zasobem w starożytności, będąc zarówno symbolem religijnym, jak i pożądanym towarem wymiennym. Ich kluczowa rola w konserwacji polegała na ograniczeniu dostępności wody w pokarmie, co skutecznie hamowało rozwój mikroorganizmów.
Przed kilkoma wiekami ludzkość odkryła jeszcze dwa elementy o konserwujących właściwościach – cukier i ocet. Cukier nie tylko redukuje ilość wody dostępnej dla drobnoustrojów, lecz również służy jako substancja odżywcza dla bakterii fermentacji mlekowej, które zakwaszając żywność zabezpieczają ją przed psuciem. Z drugiej strony ocet, poprzez obniżanie pH produktów spożywczych, zmienia je w nieprzyjazne dla bakterii i grzybów środowisko.
Różnorodność konserwantów wykorzystywanych w przemyśle spożywczym
Konserwanty stosowane we współczesnej produkcji żywności można podzielić na dwie fundamentalne grupy: środki przeciwdrobnoustrojowe oraz antyoksydanty. Pierwsza grupa skupia substancje działające głównie jako hamujące rozwój mikroorganizmów, takie jak kwas sorbowy i jego pochodne (E200-203), kwas benzoesowy i jego pochodne (E210-213), parabeny (E214-219), związki siarki (E220-228), związki azotu (E249-252), kwas mlekowy (E 270), kwas propionowy i jego pochodne (E280-283).
Antyoksydanty, choć także przedłużają trwałość produktów spożywczych, działają na trochę innej zasadzie – chronią je po prostu przed procesem utleniania. Wykorzystuje się je głównie w produktach o wyższej zawartości tłuszczu, które mają tendencję do jełczenia. Przykłady takich związków to m.in. kwas askorbinowy i jego pochodne (E300-304), kwas galusowy i jego pochodne (E310-312), tokoferole (E306-309), a także wspomniane wyżej związki siarki, które występują w obu grupach.
Niektóre źródła informacji zaliczają do konserwantów również inne dodatki do żywności, takie jak substancje zakwaszające, regulatory kwasowości, substancje przeciwzbrylające, środki antypienne, emulgatory i inne. Te jednak wpływają głównie na właściwości organoleptyczne i wizualne produktów spożywczych i powinny być rozpatrywane jako odrębna kategoria.
Warto również podkreślić, że konserwanty mogą mieć zarówno naturalne, jak i syntetyczne pochodzenie.